Ярослав Панов, интервью

31 августа 2018, 20:22      26    
/assets/images/resources/69/large/yaroslav-panov-01.jpg

Как-то знакомая девушка попросила подменить её в баре...

Ярослав Панов родился в Смоленске.

Возраст – 43 года.

1997 год – Стал барменом. Начав с азов, сегодня

Ярослав – вице-президент ПАБ, бармен

с 20-летним стажем, автор книг

«Украшения коктейлей» и «Флейринг»

1999 год – чемпион Международного Кубка барменов

2002 год – чемпион России по флейрингу

2006 год – третий в мире бармен по версии Finlandia Vodka

В настоящее время Ярослав Панов работает

в Петербургской Ассоциации Барменов

Ярослав, как получилось, что Вы освоили профессию бармена?

– Загорелись глаза. Огромный энтузиазм и отсутствие практики сами указали нужный вектор – нужно учиться. Это был конец лета 1997 года в городе Смоленске. Я увидел рекламу в одной из газет о наборе в группу Барменской Ассоциации России.

Позвонил в Москву и уже через пару дней ехал на попутной фуре в столицу за знаниями.

И как удалось попасть за барную стойку?

– Всё просто – как и многие, случайно. Уезжая на отдых, меня попросила знакомая девушка подменить её в баре. Я согласился, попробовал себя в роли бармена и на четвёртую смену сказал себе – бросай всё остальное! То, что ты делаешь сейчас действительно круто и здорово!

Ваш совет начинающим барменам: как состояться в профессии и не потерять себя?

– Советы давать? Ну, уж нет! Чем разнообразнее бармены – тем интереснее в барах. Но всё-таки есть одно – без любви к людям и в умении прощать, в нашей профессии не ужиться.

Вы много раз участвовали в различных конкурсах и соревнованиях, сами их организовывали, а помните свой первый конкурс?

– Прекрасно помню – Бакарди-Мартини 1997 год, финал в Москве. Мой учитель Бармен-ской Ассоциации России Игорь Кузин прекрасно подготовил меня. Я тренировался и сейчас понимаю, что именно тогда, в 1997 году получил самые важные навыки в ремесле бармена. На Чемпионате занял достойное 3 место. Сразу для себя решил – участвовать во ВСЕХ конкурсах. В то время, в Барменской Ассоциации России преподавал флейринг Сергей Грибков и мне посчастливилось попасть на несколько его уроков. Так мне открылись две основные номинации в конкурсах.

Считаете ли Вы себя представителем определенной барменской школы?

– Конечно! Это школа русская (я другой и не знал). Школа Барменской Ассоциации России. Конечно, потом от Сергея Цыро я узнал, что он учился у Алекса Бомонта – Президента Австралийской Гильдии Барменов, но всё-таки я уверен – наша школа правильная и сильная!

Ярослав, что, по Вашему мнению, самое главное в создании коктейля?

– В создании коктейля главное – его успех и признание среди гостей в барах. Это – цель. А механика смешивания, баланс вкуса, бокал, метод, декор – это доступные секреты профессии. Важно создать напиток, от которого глаза, язык и нос получают удовольствие, и сразу срабатывает память о бармене, заведении и названии коктейля, чтобы его можно было выпить ещё.

Какой коктейль Вы любите готовить, а какой – пить?

– Люблю готовить что-то в шейкере и выливать в бокал мартини. Это, наверняка, от конкурсов барменов. Рецептов много, а вот удовольствие от красивого шейка, манер и лоска бармена, гость, я уверен, получает не меньше чем от самого напитка. В этом ещё и кроется тайный смысл: красивые наливы, много бутылочек, танцующий шейкер в руках бармена – а что внутри – неизвестно, пока не попробуешь. И это радующее глаз ожидание, когда коктейль выливается в твой бокал, венчается украшением или съедобным сопровождением, на сто процентов часть самого коктейля. Повторюсь – не только приготовление – но и ожидание гостя делают коктейль вкуснее и желаннее. Конечно – это в идеале! А люблю «Мартинез», «Негрони», «Апероль спритц». В общем – по ситуации.

Вы предприимчивый человек – как развеять рутину в баре? Вспомните забавный случай из своей практики.

– Рутина в баре бывает только во время отсутствия гостей! Сейчас много электронных возможностей «притащить» своих в бар. Нужно пользоваться этим с глубинным пониманием: нет гостей – ты бедный бармен. Ну а сами гости, зачастую, дают повод не скучать.

Случай? Да сколько угодно! Например, излюбленным занятием было подшутить над напарником, который отчаянно увлечён красоткой за баром. Подойти к нему с телефоном и, извинившись, вступить в разговор: – Тут тебе жена звонит – что ответить? Или обратится к девушке, и сказать что-нибудь смешное и неловкое о напарнике.

В общем, таких «приколов» у каждого бармена с десяток в кармане. Но больше всего я ценю в профессии – это развитие острого, цепкого ума и необыкновенного умения быстро принимать решения в любой ситуации, от конфликта до праздника. Этот опыт очень помогает в жизни, и мы, бармены, легко уживаемся в любом обществе и социальной среде.

Ярослав, Вы считаете себя целеустремленным человеком?

– Безусловно. И цели мои – это мои эмоции, вызванные желанием чего-то достичь или кем-то стать. К сожалению, очень быстро остываю и перепрыгиваю на новые проекты или цели. Это – мой рок.

У каждого бармена есть своя «фишка», которая привлекает гостей. На что делаете ставку Вы?

– Моя фишка – с первой фразы «прочитать» гостя и обескуражить хлёсткой фразой или фактом. Приятно видеть откровенное недоумение или шок на лице гостя. Вот и повод поговорить и, соответственно, сделать первый шаг к доверию между гостем и барменом. Действительно важно заслужить доверие. А за социальными масками мы прячемся так глубоко, что только «волшебная дубинка» прозорливого бармена и, конечно алкоголь, могут сбить эту самую маску быстро и безболезненно. И тогда ты видишь сутьтого, кто пришёл к тебе в бар.

Занимаясь проектами, навыки бармена не теряете?

– Не дают корпоративы! И это прекрасно! Постоянная работамного смен подряд – это рутина, и непонимание с руководством или маленькая зарплата усугубляют

отношение к ремеслу. А время от времени и за хорошие деньги – конечно ДА!

В настоящее время, внедряется бар-стиль. На Финале Всероссийского отборочного тура Чемпионата Мира WCC 2017 гостям Чемпионата впервые была представлена номинация «Bar Style». Что Вы думаете об этом новом направлении барменского искусства?

– «Бар-стиль», «фристайл», «шаффл», «фехули», «бар-скиллс» – всё это индивидуальная техника работы за баром. Я – за! Что ценно за стойкой – будь, кем хочешь, но готовь напитки и оказывай сервис. Джери Томас – яркий пример, и если кто то сможет достичь такого мастерства в одном из направлений – честь, хвала и признание гарантированы.

Из Вашего личного опыта, за счет чего неудачно расположенный бар может привлечь гостей? Ваши рекомендации по раскрутке такого бара.

– Неудачное место – это диагноз. И без постоянного «допинга» или «лекарства» заведению не обойтись. Кто откроет дверь твоего бара и почему он захочет это сделать? Задать этот вопрос нужно ещё до открытия. Правильный вопрос – половина ответа. Инструментов привлечь гостей достаточно, а вот удержать и приумножить – это труд. Восхищаюсь знакомыми хозяевами и барменами кто отчаялся на «спикизбар». В общем, скажу честно, у меня ответа нет.

Ярослав, вопрос без подтекста: какой, на Ваш взгляд, оптимальный возраст для бармена?

– Оптимальный? Прекрасный вопрос! Для меня – мой, для Александра Георгиевича Кудрявцева – его. Он посвятил профессии жизнь – при чём тут возраст?

Поставим вопрос по другому: как Вы думаете, есть ли профессиональный предел у бармена?

– Предел – это «заскучавшая душа». Либо взбодри душу и начни творить – либо на покой.

Советы бывалых: Ярослав, а какое, по Вашему мнению, основное правило, которого должен придерживаться человек, делающий первые шаги в профессии бармена?

– Правило – нет, скорее пожелание – не ленитесь познавать новое. Пытливый ум – хороший барменский инструмент.

Если бы Вы не стали барменом, то кем?

Звездочётом или мушкетёром! Как Вы относитесь к барменскому наставничеству?

Кого можете назвать своим учителем?

– Мой учитель ремесла бармена – Игорь Кузин. А наставники – все бармены и даже барбеки, с которыми посчастливилось постоять за барной стойкой. Бесценный опыт онлайн передачи знаний и навыков. Я практически не знаком с неинтересными барменами.

Есть такое понятие «бар для своих». Что это значит в Вашем понимании?

– Это утопия, по-моему. Для своих – значит минимум прибыли, ведь со своих стыдно брать большие деньги за выпивку. Возможно, можно открыть и такой бар, при условии, что помещение в собственности.

А нет ли у Вас желания открыть свой собственный бар?

– Есть! Он очень простой – один-два вида алкоголя, много фруктов, море и пляж!

Идеальный гость, по Вашему мнению – это …?

– Идеальный гость – тот, который помимо чаевых и хорошего мнения о себе, оставил какие-то знания или навыки или просто чему-то тебя научил. И в конце смены ты ещё помнишь его, будешь рад видеть снова.

Какие барные концепции стали открытием для Вас за последнее время?

Стали нравиться открытые бары, в которых высокая рабочая поверхность с ледником, спидреком, умывальником – сама и является стойкой.

Не чувствуете ревности к молодым коллегам?

– Нисколько! Прошу одного – бармены, не говорите плохо о барменах!

Какие, по Вашему мнению, отрицательные и положительные стороны работы барменом?

– Отрицательные – алкоголь. Положительные – алкоголь. Важно чувствовать, когда начинается отрицательное.

Забавный случай из практики расскажете?

Стою семнадцатую смену подряд. Уволился сменщик. Смена с 11 утра до 5 утра. Днём обеды закончились – разложил раскладушку прямо в баре, думаю поспать пол часика.

«Рубит» – нет сил. Забегает официант и будит. Я резко встаю, смотрю на часы: 5.30. Быстро убираю раскладушку, поправляю бабочку, иду на мойку за посудой, чтобы подготовить бар к вечеру и замечаю что в ресторане подозрительно тихо. Я проспал больше 12-ти часов и меня решили не будить. Редкие гости были обслужены официантами и бережно меня обходили. Зима, за окном темно и в 5.30 и в 17.30. Я так сладко выспался!

Ранее Вы вели рубрику в журнале BARNEWS «Школа украшений» и даже выпустили книгу «Украшение коктейлей». Работаете ли Вы и далее в этом направлении и не желаете ли снова делиться с барменами своими секретами мастерства на страницах журнала?

– Желание есть – возможно, это возобновиться. Пусть «Муза укусит» поскорей!

Что такое брутальный мужской коктейль? Многие мужчины в России стесняются заказывать коктейли в бокале Мартини. Что можете сказать по этому поводу или посоветовать застенчивым мужикам?

– «Брутальный» коктейль для «застенчивых», – «Карл, мужиков, Карл»? («Карл» – мем из сериала «Ходячие мертвецы». Примечание редактора). Мой ответ – рокс. В Олд-фешене всё брутальнее. А Джеймса Бонда вообще не существовало! Он выдуман! Но если вам посчастливиться работать на светском приёме среди фраков во фраке – смело говорите, что этот коктейль пил САМ Джеймс Бонд.

Как Вы относитесь к пафосу среди барменов? Например, неучастие в конкурсах или мастер-классах, обучающих программах.

– Никак. Я к ним не отношусь.

Читайте также

10 сентября в Сочи состоялся Финал международного конкурса Beluga Signature 2018. ...

In vino veritas – учит древняя мудрость, провозглашая начало сезона сбора урожая. Festa...

г. Кемерово в конце августа был проведен летний областной конкурс среди барменов,...

Barproof Awards победители 2018
06/09/2018      153     0

Третья международная профессиональная барная премия Barproof Awards завершилась 3...

19 августа на крыше одного из торговых центров города, отметил свой юбилей...

Всем известно, что действующий Президент США Дональд Трамп является еще и...

Campari Bar
02/09/2018      24     0

Уникальный rooftop-бар на 13 этаже гостиницы «Пекин» с интригующей атмосферой и...

БАР «МОСКОВСКИЙ»
02/09/2018      44     0

Коктейльный бар с русским акцентом в самом сердце Москвы, в отеле Four Seasons Hotel Moscow....

В августе в продажу поступила лимитированная серия банок Seth&Riley’s Garage Hard Lemon с...

Billecart-Slamon к 200-летию дома
02/09/2018      88     0

Champagne Billecart-Slamon выпустил ограниченным тиражом магнумы «Bicentenary Cuvée» в честь своего...

Комментарии

    Вы должны авторизоваться, чтобы оставлять комментарии