Руководство для барменов, или как смешивать напитки

03 августа 2018, 22:09      429    

Безупречно выглядящие посуда и аксессуары из металла — предмет гордости любого хозяина. Однако их чистка и полировка отнимает слишком много времени. Не исключено, что вам придется нанять дополнительного работника, чтобы было кому ухаживать за всей этой красотой, что влечет за собой лишние расходы. Кроме того, если заведение перегружено металлическими изделиями, они могут испортить эффект красивой ручной работы по дереву; резных шкафов, барной стойки и т.д.

Как держать в чистоте бронзовые и другие металлические изделия

Безупречно выглядящие посуда и аксессуары из металла — предмет гордости любого хозяина. Однако их чистка и полировка отнимает слишком много времени. Не исключено, что вам придется нанять дополнительного работника, чтобы было кому ухаживать за всей этой красотой, что влечет за собой лишние расходы. Кроме того, если заведение перегружено металлическими изделиями, они могут испортить эффект красивой ручной работы по дереву; резных шкафов, барной стойки и т.д.

Будет правильным, открывая заведение, сразу рассчитать, сколько металлических изделий вам потребуется и сколько денег вы готовы потратить на содержание их в порядке и чистоте. Ухаживая надлежащим образом за металлической посудой для пива, эля и крепких напитков, а также за пивными кранами и другими изделиями, вы поймете, что нельзя кое-как относиться к этому занятию, необходимо чистить все очень тщательно, до сияния. Все, что вам нужно делать как хозяину,— следить за этим ежедневно и добиваться, чтобы они ярко сверкали и блестели, как ваша люстра.

Как обращаться со стеклянной посудой

Стаканы, которые бармен выставляет посетителям для самообслуживания, а также посуда, служащая для смешивания напитков, должна быть без единого пятнышка или развода. После использования ее нужно вымыть как можно быстрее, поставить на отведенное ей место позади стойки для просушки, после чего тщательно протереть чистым льняным полотенцем. В баре, который работает при ресторане или гостинице, требуется много стеклянной посуды. Для нее устанавливают специальный шкаф или буфет в удобном для официантов месте. Они должны сами следить за чистотой стекла, а не приносить использованную посуду на стойку бара. При размещении посуды в буфете ее нужно расставить по назначению: для рейнского вина, для красного, для шампанского и т.д. Кто бы ни разбил рюмку или стакан в обеденном зале, об этом факте следует уведомить старшего официанта или его помощника. В хорошо отлаженном бизнесе каждому бармену следует иметь свою собственную книгу о наличии стеклянной посуды, которая находится у кассира за барной стойкой. Когда посуду разбивают случайно или намеренно, «дурачась», нужно сразу доложить об этом кассиру, чтобы тот внес в книгу запись о том, какого рода стеклянная посуда была разбита. Такая мера служит не для того, чтобы обвинить бармена и заставить его заплатить штраф, а для того, чтобы вести учет оставшейся посуды и напоминать сотрудникам о том, что им следует быть внимательными при работе с ней. В отсутствие контроля бизнес может серьезно пострадать из-за простой небрежности персонала.

 

Между работодателем и работником существует соглашение о том, что последний должен компенсировать стоимость разбитой посуды — конечно, не полную, но существенную сумму с небольшой скидкой. Это соглашение имеет целью наказать халатного и невнимательного официанта или бармена и не должно вызывать у сотрудников чувство несправедливости. Впрочем, имея достаточно успешный бизнес, хозяин может позволить себе быть либеральным и не штрафовать персонал за разбитую посуду.

Барменам и официантам кажется несправедливым, когда у них удерживают деньги из зарплаты. Но те из них, кому со временем удается открыть свое дело, сами приходят к необходимости заключать такие соглашения с персоналом, ведь там, где нет правильной системы, нет и успеха.

Работа со льдом

Прежде чем закупать лед, определитесь, сколько его вам нужно. Взвесив необходимое количество, удостоверьтесь, что он абсолютно чистый, и только затем помещайте лед в хранилище.  В последние годы (автор оперирует реалиями 1860-х. — BN) в основном на юге Соединенных Штатов искусственный лед в большей степени заменил собой натуральный. И это, на мой взгляд, очень хорошо, потому что искусственный лед можно купить упакованным, в брикетах удобного размера.

Кроме того, он не содержит ненужных добавок и примесей. Такой лед не дает мути при смешивании с водой или другими напитками, он всегда остается  прозрачным.

Если вы хотите получить искусственный лед очень низкой температуры и как можно быстрее, не следует держать упаковки близко друг к другу, оставьте небольшое пространство между ними. В этом случае воздух, циркулируя между упаковками или ящиками со льдом, помогает охлаждать его. Абсолютно необходимо каждый день проверять помещение для хранения льда, особенно в летний сезон.

Лично я отдаю предпочтение искусственному льду по причине его чистоты, прозрачности, удобства при работе и экономичной цены. Приобретая искусственный лед у надежной фирмы, вы никогда не будете разочарованы в качестве и сохранности своего товара.

Покупка «старого места» для бизнеса

Совершая такую сделку, важно быть особенно внимательным. Изучите район, где находится выставленное на продажу заведение, узнайте, сколько просит за него хозяин, не выплачивает ли он ипотеку (какую сумму и в течение какого периода), не задолжал ли он пивоварне, поставщикам алкоголя и другим оптовым торговцам. Необходимо знать об условиях покупки этого места для бизнеса. Убедитесь в законности сделки, стоимости и сроках аренды. Выясните, возможно ли ее продление. Стабильна ли ставка арендной платы или она регулярно
увеличивается?

Узнайте, насколько успешным был предыдущий бизнес, какой запас напитков, вина, сигар и т.п. остался в наличии, в каком состоянии мебель, не требует ли обстановка ремонта и обновления. Не забудьте осведомиться о ежедневных тратах и причинах перерасходов. Принимайте в расчет все: аренду, зарплату барменов, портье, кассира и других работников, затраты на их обеды, а также на газ, лед, стирку, ремонт, налоги, уголь, получение лицензии на торговлю алкогольными
напитками и пр.

Необходимо составить представление о ежедневных расходах, чтобы решить для себя, стоит ли это место запрашиваемой суммы. Также полезно узнать, не возбуждены ли финансовые или судебные иски против хозяина бизнеса и какая у него репутация. Если после всех проверок вы пришли к убеждению совершить покупку этого места, будет благоразумным удостовериться в количестве и качестве товара.

При необходимости проконсультируйтесь с человеком, который имеет опыт в этом бизнесе и понимает, сколько алкоголя нужно иметь в наличии. Удостоверьтесь, оплачена ли полностью алкогольная продукция, хорошо ли она продается и потребляется в районе бизнеса. Это же касается вин, сигар и других товаров.

Далее следует провести полную инвентаризацию мебели, хрустальной, стеклянной и металлической посуды, картин, портьер и т.п. Следует поинтересоваться всеми расчетными квитанциями на продаваемые товары. Поинтересуйтесь у жителей этого района, пользовался ли этот бизнес успехом у посетителей, был ли он разрекламирован искусственно и какова основная причина его продажи.

Когда совершается сделка на довольно крупную сумму, часто требуется нечто большее, чем ваши знания и способности. Чтобы тщательно проверить все учетные и бухгалтерские книги, квитанции и чеки, стоит нанять компетентных и квалифицированных бухгалтеров. Однако не рекомендую слепо полагаться на их заключения, так как и они могут ошибаться. Как правило, эксперты, сведущие в тонкостях бухгалтерии, имеют слабое представление о нашем бизнесе. Но ваш опыт и их знания в совокупности помогут узнать, нет ли какого-то подвоха или обмана в предполагаемой сделке.

Узнайте у арендодателя, чья это обязанность — следить за состоянием здания, его полов, окон и стен, а также должны ли вы сами ремонтировать все за свой счет и сколько нужно потратить денег, чтобы привести его в хорошее состояние.

Если вы не можете в полной мере понять все детали этой сделки, в частности условия договора аренды, рекомендую воспользоваться услугами опытного и грамотного юриста. Постарайтесь «на берегу» договориться с хозяином здания о продлении срока аренды и о фиксированной плате за нее.

Очень важно знать, сколько человек будут работать в этом месте и во что вам они обойдутся. Я рекомендую платить столько, сколько вы можете себе позволить, потому что хороший, опытный работник стоит немалых денег. Но не повышайте зарплату из года в год, кроме исключительных случаев.

Наконец, хочу обратить ваше внимание на очень важный пункт, который обязательно должен быть отражен в договоре купли-продажи. Он состоит в том, что продавец не имеет права открывать другой бизнес, похожий на ваш, в течение определенного вашим договором времени и не может работать в том же районе ближе, чем в пятидесяти кварталах от вашего места. К сожалению, бывают случаи нарушения договора, когда продавец вновь открывает бизнес недалеко от своего проданного места и уводит с собой весь прежний персонал. Конечно, это в высшей степени непорядочно по отношению к покупателю, но такое нередко случается.

Суммируя, перечислю основные моменты, которые следует проанализировать при покупке бизнеса.

  • Изучите его местонахождение, узнайте цену, выясните, не находится ли это место в закладе у банка, а также ставку аренды и условия ее продления.
  • Узнайте состояние бизнеса: наличие и количество товара.
  • Соберите полную информацию о ежедневных расходах покупаемого бизнеса, подкрепленную чеками, подтверждающими эти расходы.
  • Получите сведения о том, какое количество алкогольных напитков покупают в этом районе.
  • Наймите опытных специалистов для проверки бухгалтерских книг.
  • При необходимости обратитесь к услугам юристов для оформления законной сделки купли-продажи.
  • Обязательно убедитесь, что здание находится в хорошем состоянии. Если же оно требует ремонта, поинтересуйтесь, кто будет за него платить.
  • Нужно удостовериться, что все условия найма и аренды прозрачны и законны.
  • Изучите район вашего будущего бизнеса и познакомьтесь с людьми, живущими в нем.
  • Включите в договор купли-продажи пункт о том, что бывший владелец купленного вами места не имеет права открывать похожее заведение рядом с вашим.

Книга Гарри Джонсона.

Читайте также

По разнообразию ликёров Италия находится в мире на первом месте. Амаретто...

Лучшие бренды джина
19/06/2019      202     0

Джин – можжевельный алкогольный напиток, который может производиться в разных...

NEGRONI WEEK
19/06/2019      185     0

Всем, кто хотел принять участие в NEGRONI WEEK , сообщаем, что регистрация...

Сиропы Barline – эксклюзивный партнер Общероссийской общественной организации...

Морской бриз – Sea breeze
18/06/2019      10     0

Коктейль Морской бриз...

Роза – Rose
18/06/2019      9     0

Коктейль Роза...

Пина колада – Pina colada
18/06/2019      11     0

Коктейль Пина колада...

Торговля алкоголем в интернете с 1 января 2020 года станет легализованной....

Вино. Как много в этом звуке. Вино любят все. Почти все. Но, опять же — почти все —...

Новый рамен-бар от создателей бара "Герои", японского бистро J'PAN и J'PAN=ДЕПО Михаила...

Вас может заинтересовать

Сладкие и горькие настойки, сиропы не следует помещать на лед, желательно держать...

Хочу сделать несколько замечаний по поводу откупоривания бутылок с минеральной...

Комментарии

    Вы должны авторизоваться, чтобы оставлять комментарии