Руководство для барменов, или как смешивать напитки. Часть 3

03 августа 2018, 22:37      740    

Сладкие и горькие настойки, сиропы не следует помещать на лед, желательно держать их при умеренной температуре. Те из них, которые часто используются при смешивании напитков, должны находиться на полке позади барной стойки, в маленьких бутылочках, тщательно закрытых, чтобы предотвратить попадание в них насекомых и не допустить порчи содержимого.

Крепкие подслащенные настойки, горькие настойки и сиропы

Сладкие и горькие настойки, сиропы не следует помещать на лед, желательно держать их при умеренной температуре. Те из них, которые часто используются при смешивании напитков, должны находиться на полке позади барной стойки, в маленьких бутылочках, тщательно закрытых, чтобы предотвратить попадание в них насекомых и не допустить порчи содержимого. При использовании таких бутылочек рекомендуется придерживать пробку или гейзер пальцем, чтобы точно контролировать расход продукта.

Поздним вечером, когда бар закрывается, гейзеры бутылочек необходимо заткнуть заточенными деревянными пробочками во избежание возможного попадания внутрь насекомых. При работе с сиропами необходимо всегда следить за тем, чтобы пробки были тщательно подогнаны к горлышкам бутылок, поскольку те содержат достаточно сладкое вещество, которое привлекает мошкару.

Как сцеживать эль и портер

Рассмотрим правильный способ добычи зля или портера из бочки или, как говорят, «из дерева». Если хозяин имеет достаточно большое помещение и необходимые удобства, то его гости предпочитают пить пиво из самой бочки, а не из бутылки. Трубки для подачи пива из бочки должны быть сделаны из самого лучшего металла, такого, как английское олово, постоянно содержаться в чистоте и исправности. Ни в коем случае нельзя использовать утром пиво, оставшееся в трубках на ночь. Если не соблюдать эти правила, напиток не будет свежим.
Бутылки с элем следует хранить в горизонтальном положении. Но в бизнесе, где очевиден спрос на этот напиток, можно большое количество бутылок с ним поставить вертикально на полки кладовой, перед тем как поместить их в ящики со льдом или в холодильник. Нескольким сортам эля требуется охлаждение, чтобы приобрести совершенный вкус. Нельзя трясти бутылку, наливая содержимое в стаканы. В холода нет необходимости использовать для эля и портера лед. Но если погода теплая, желательно, чтобы температура напитка регулировалась при помощи ледяной воды, постоянно капающей на трубки и тем самым охлаждающей пиво, сцеживаемое из бочки. Наливая посетителю английский или шотландский эль, нужно выбрать достаточно большую кружку, чтобы вместилось все содержимое бутылки. Если требуется наполнить две или три кружки, бармен может взять их в левую руку и осторожно разлить в них эль, слегка наклоняя бутылку. Напиток будет выглядеть прозрачным и принесет удовольствие гостям.

Украшение напитков  фруктами

Фрукты следует брать специальной вилкой, а не пальцами, но в часы пик бармен может делать так, как ему удобнее для быстрого обслуживания. Нужно помнить, что все фрукты должны содержаться в прохладном  месте, там, где нет мух и других насекомых. Подавая напиток с фруктами, следует предложить гостю маленькую барную ложку, чтобы тот смог достать их из своего стакана, если пожелает.

Как обращаться с фруктами, яйцами и молоком

Яйца, молоко и фрукты всегда необходимо держать в прохладном чистом помещении или в ящике со льдом, чтобы сохранить их свежими. Нельзя использовать нарезанные кусочками фрукты, оставшиеся с прошлого дня. Их вкус, а значит, и вкус напитка с их участием может испортиться. Бармен должен следить за чистотой молочной посуды. Никогда не наливайте свежее молоко к тому, что осталось с вечера, такая неряшливость ведет к скисанию продукта. Недопустимо использовать для молока металлические кувшины, банки и бидоны. Выбирайте посуду из стекла или фарфора. Молочники должны иметь такой размер, чтобы ими было удобно пользоваться. Молочную посуду следует всегда держать плотно закрытой.

Яйцо входит в рецептуру некоторых смешанных напитков. Осторожность не повредит: разбейте яйцо в отдельную стеклянную емкость, убедитесь в его свежести и только потом добавляйте в коктейль.

Драпировки против насекомых

Давно стало обычным делом укрывать стеллажи и полки, светильники, люстры, картины, скульптуры, статуэтки и прочие предметы мебели и декоративные элементы в баре марлей или подобной ей материей, чтобы предохранить их от мух, мошек и т.д. Я считаю данный метод абсолютно бесполезным, так как мой опыт доказывает его полную неэффективность.

Если у вас в заведении чисто и свежо, драпировки вам не нужны; в противном случае они вам не помогут. В тех местах, где торгуют напитками, содержащими солод, можно видеть залитыми и забрызганными пол, прилавок стойки и столы, что приводит к появлению и скоплению здесь мух и других насекомых. Если же помещение содержится в чистом и сухом состоянии (это обязательное условие), мухи не будут досаждать вам. Возьмите за правило ежедневно чистить осветительные приборы, тщательно производить уборку шкафов и полок, использовать два и более электрических вентилятора — и ваш бар всегда будет в прекрасном состоянии.

Тем, кто все же предпочитает укрывать предметы обстановки, советую делать это очень аккуратно и со вкусом. Выбирайте элегантные модные ткани спокойных оттенков, чтобы ваше помещение не походило на купол цирка с разноцветными кричащими полосами.

Сигары

Если хозяин заведения торгует сигарами и имеет собственные сигарные стойки или стенды, то в обязанности бармена входит следить за тем, чтобы они содержались в надлежащем состоянии.

Заказывайте сигары только самых лучших импортных и местных сортов. Людям, занятым в нашем бизнесе, не следует надеяться на слишком большую прибыль от продажи этого вида товара. Но, как правило, хорошая сигара — это реклама заведению, польза от которой не заставит себя долго ждать. Продавая сигару отличного качества, вы можете приобрести гостя для своего бара или ресторана.

Нет смысла покупать большое количество сигар единовременно. Причин тому несколько. Оценить состояние и свежесть сигар удобнее при покупке малыми партиями. Если вы закупили слишком много сигар, они успеют потерять аромат раньше, чем вы их продадите. Летом хранить сигары проще, так как в теплую погоду влажность воздуха находится на оптимальном для этого уровне. В холода, когда помещения искусственно прогреваются, сигары пересушиваются, их оболочки повреждаются, что вызывает недовольство потребителей. Вот почему шкафы или стойки для сигар должны быть герметичными. Снизу поместите поддон с небольшим количеством воды под тонкой перфорированной крышкой, это поможет поддерживать необходимую влажность.

Там, где хорошо идет торговля импортными сигарами, желательно иметь дополнительный шкаф, обитый внутри цинком и сделанный совершенно герметичным для того, чтобы товар не высушивался. Но, как правило, в больших заведениях сигарные стойки отделены от кафе или бара и сдаются в аренду другим лицам, причем такой метод всеми приветствуется и не приносит больших проблем.

Если вы намерены продавать много сигар, вам следует очень внимательно относиться к поддержанию этого товара в хорошем состоянии, изучать вкусы и желания клиентов, уметь порекомендовать продукцию разных брендов и т.д. Большой ежедневный доход от продажи сигар сможет получать только серьезный, энергичный и вежливый продавец.

Хоть и последняя, но не менее важная

В этой главе я не могу избежать повторения некоторых важных замечаний о поведении и внешнем виде бармена, несмотря на то что довольно часто касался этой темы в своей книге. Я все же хочу внушить каждому человеку за стойкой бара: он должен выглядеть и работать как можно аккуратнее.

Барменам не следует, как делают некоторые, ходить с зубочисткой во рту, чистить ногти за стойкой, курить, сплевывать на пол или показывать другие отвратительные привычки.

Также не стоит принимать пищу на своем рабочем месте — для этого есть другие помещения. После посещения туалета бармен обязан вымыть руки и насухо их вытереть. И не думайте, что бармен, который держит себя высокомерно и чванливо, произведет благоприятное впечатление на клиента, такое поведение категорически неприемлемо.

Книга Гарри Джонсона.

Читайте также

Парадис – Paradise
23/07/2019      9     0

Коктейль Парадис ...

Олд фешен - Old fashioned
23/07/2019      16     0

Коктейль Олд фешен...

Вино в России подорожает
23/07/2019      16     0

Поднятие почти вдвое акцизов на вино приведет к подорожанию напитка. ...

Мифы о пиве
22/07/2019      176     0

Не стоит верить всем мифам о пиве! Развеем их в этой статье. Приятно иногда...

Это лето стало для Starbucks особенным – 3 июля 2019 года в Москве открылась сотая...

Этнические алкогены
22/07/2019      162     0

Разные этносы нашей планеты физически по-разному предрасположены к алкоголю. ...

Гланды обезьянки – Monkey gland
22/07/2019      6     0

Коктейль Гланды обезьянки ...

Мэри Пикфорд - Mary Pickford
22/07/2019      8     0

Коктейль Мэри Пикфорд...

BARPROOF AWARDS 2019
19/07/2019      329     0

Barproof Awards четвёртый год определяет лучшие бары, специалистов и продукты барной...

Как следует из названия бара, концепция Touch of Matcha выстраивается вокруг...

Вас может заинтересовать

Хочу сделать несколько замечаний по поводу откупоривания бутылок с минеральной...

Безупречно выглядящие посуда и аксессуары из металла — предмет гордости любого...

Комментарии

  1. Кристина Карени 25 октября 2018, 21:26 #
    Очень даже интересно почитать что должен делать бармен, порой все наоборот особенно в азиатских странах… там просто все ужасно

    Вы должны авторизоваться, чтобы оставлять комментарии