Сиропы в баре

24 января 2019, 10:52      550    

Сахарный сироп является важным компонентом в смешанных напитках, но зачем останавливаться на нем? Сочетание домашних сиропов с другими ингредиентами – отличный способ для создания новых граней вкуса. Победитель World Class 2012 года Тим Филипс делится своими секретами и рассказывает о любимых рецептах.

В чем секрет хорошего том яма? А как итальянцы  заготавливают на целый год вперед знаменитый неаполитанский соус? Ответ един и прост – сахар. Мир еды, так же, как и мир напитков, в вопросах сохранения продуктов и экстракции вкусов из базовых ингредиентов полагается целиком и полностью на сахар. В коктейльных барах сахарный сироп используют далеко не только для того, чтобы сделать напитки слаще, так же, как и в небезызвестный тайский суп он добавлен не для сладости – его используют, чтобы подчеркнуть и усилить вкусы. В отличие от шефов на кухне мы работаем за баром и имеем дело с сахаром не в твердой, а в жидкой форме в виде сиропов.

Приготовление домашних сиропов – верный путь к добавлению новых граней вкуса и хороший способ подчеркнуть основные ингредиенты напитка. Экспериментируя со вкусами сиропов и продуктами, техниками, которые вы используете для их приготовления, можно создать высококачественные домашние заготовки и удивить гостей напитками, которые они не пробовали ранее. Домашние ингредиенты и напитки с ними хорошо продаются, а также отличаются низкой себестоимостью. Таким образом вы не только порадуете гостей, но и снизите себестоимость напитков, выиграв в качестве.

Как готовить сиропы

Когда мы начинаем разбираться в азах миксологии, сразу же появляются вопросы о сиропах в баре и их самостоятельном приготовлении. С одной стороны, может показаться, что сиропы – легкая тема для новичков. Но не все так просто! Есть множество способов приготовления сиропов, а самый простой из них – смешать сахарный песок и воду в равных частях и нагревать в сотейнике до тех пор, пока сахар не растворится в воде. Вот некоторые правила приготовления базовых сиропов:

Этот сироп вы найдете в любом баре, и он же одновременно и самый легкий в приготовлении. Храните его в холодильнике. Его можно использовать как жидкий сахар для чая или кофе. А как только вы научитесь его готовить самостоятельно, можно приступать к настаиванию специй и трав, таких как корица или имбирь, или заменить обычный сахарный песок на тростниковый сахар, для более насыщенного, карамельного вкуса. Если вы готовите насыщенный сахарный сироп, используйте пропорции 2 части сахара: 1 часть воды.

  • 1 стакан воды комнатной температуры
  • 1 стакан сахара

Смешайте сахар и воду в равных частях. Перемешивайте, нагревая в сотейнике до тех пор, пока весь сахар не раствориться.

  • Сохраняй пропорции – это относится ко всем ингредиентам (травам, специям, любым ингредиентам, которые вы используете при приготовлении домашних заготовок).
  • Не кипяти сиропы – если вы делаете сиропы и экстрагируете дополнительные вкусы в заготовку (например, чайный сироп), будьте уверены, что вы не вскипятили его. Поддерживайте температуру ниже 100 градусов, не позволяя воде чрезмерно испаряться.
  • Чистота. Сиропы со временем скисают или начинают горчить, но вы можете замедлить этот процесс, храня их в холодильнике и добавляя немного крепкого алкоголя к заготовке. Всегда используйте чистые бутылки для хранения сиропов. Следуя этим простым правилам, вы сможете хранить сиропы в холодильнике несколько недель.

Сахарный сироп (1:1)

Этот сироп вы найдете в любом баре, и он же одновременно и самый легкий в приготовлении. Храните его в холодильнике. Его можно использовать как жидкий сахар для чая или кофе. А как только вы научитесь его готовить самостоятельно, можно приступать к настаиванию специй и трав, таких как корица или имбирь, или заменить обычный сахарный песок на тростниковый сахар, для более насыщенного, карамельного вкуса. Если вы готовите насыщенный сахарный сироп, используйте пропорции 2 части сахара : 1 часть воды.

  • 1 стакан воды комнатной температуры
  • 1 стакан сахара

Смешайте сахар и воду в равных частях. Перемешивайте, нагревая в сотейнике до тех пор, пока весь сахар не раствориться.

Миндальный сироп

Обязательное дополнение к вашему репертуару, миндальный сироп обычно используется в тики коктейлях, таких как классический Mai Tai и Fog Cutter. Если вы ищете быструю альтернативу без суеты и заморочек, попробуйте заменить миндаль в рецепте на миндальное молоко и немного миндального экстракта.

  • 2 стакана миндаля
  • 5 стакана сахара
  • 25 стакана воды
  • 0.5 чайной ложки оранжевой воды
  • 30 мл бренди

Измельчите миндаль в порошок в блендере. Приготовьте сахарный сироп и добавьте в него измельченный миндаль, начните медленно нагревать, помешивая содержимое сотейника и медленно повышая температуру. Прекратите нагрев, не доводя заготовку до кипения, накройте сотейник пищевой пленкой. Оставьте настаиваться на 3-8 часов. Отфильтруйте и смешайте с оранжевой водой и бренди. Храните в холодильнике до 2-х недель.

Лимонный сироп

  • 4 лимона
  • 5 стакана сахара

Помойте лимоны . Снимите с лимонов кожуру, не затрагивая белую горькую внутреннюю часть. Разомните немного цедру в чаше, чтобы выдавить масла. Посыпьте равномерно сахаром. Оставьте на срок от трёх часов до одного дня (чем дольше, тем лучше). Отфильтруйте от сахара и лимонных кожурок. Выдавите сок из лимонов и добавьте его в заготовку с лимонными маслами. Перемешивайте до полного растворения сахара.

Читайте также

Парадис – Paradise
23/07/2019      9     0

Коктейль Парадис ...

Олд фешен - Old fashioned
23/07/2019      16     0

Коктейль Олд фешен...

Вино в России подорожает
23/07/2019      16     0

Поднятие почти вдвое акцизов на вино приведет к подорожанию напитка. ...

Мифы о пиве
22/07/2019      176     0

Не стоит верить всем мифам о пиве! Развеем их в этой статье. Приятно иногда...

Это лето стало для Starbucks особенным – 3 июля 2019 года в Москве открылась сотая...

Этнические алкогены
22/07/2019      162     0

Разные этносы нашей планеты физически по-разному предрасположены к алкоголю. ...

Гланды обезьянки – Monkey gland
22/07/2019      6     0

Коктейль Гланды обезьянки ...

Мэри Пикфорд - Mary Pickford
22/07/2019      8     0

Коктейль Мэри Пикфорд...

BARPROOF AWARDS 2019
19/07/2019      329     0

Barproof Awards четвёртый год определяет лучшие бары, специалистов и продукты барной...

Как следует из названия бара, концепция Touch of Matcha выстраивается вокруг...

Комментарии

    Вы должны авторизоваться, чтобы оставлять комментарии