Ярослав Панов, интервью

31 августа 2018, 20:22      616    

Как-то знакомая девушка попросила подменить её в баре...

Ярослав Панов родился в Смоленске.

Возраст – 43 года.

1997 год – Стал барменом. Начав с азов, сегодня

Ярослав – вице-президент ПАБ, бармен

с 20-летним стажем, автор книг

«Украшения коктейлей» и «Флейринг»

1999 год – чемпион Международного Кубка барменов

2002 год – чемпион России по флейрингу

2006 год – третий в мире бармен по версии Finlandia Vodka

В настоящее время Ярослав Панов работает

в Петербургской Ассоциации Барменов

Ярослав, как получилось, что Вы освоили профессию бармена?

– Загорелись глаза. Огромный энтузиазм и отсутствие практики сами указали нужный вектор – нужно учиться. Это был конец лета 1997 года в городе Смоленске. Я увидел рекламу в одной из газет о наборе в группу Барменской Ассоциации России.

Позвонил в Москву и уже через пару дней ехал на попутной фуре в столицу за знаниями.

И как удалось попасть за барную стойку?

– Всё просто – как и многие, случайно. Уезжая на отдых, меня попросила знакомая девушка подменить её в баре. Я согласился, попробовал себя в роли бармена и на четвёртую смену сказал себе – бросай всё остальное! То, что ты делаешь сейчас действительно круто и здорово!

Ваш совет начинающим барменам: как состояться в профессии и не потерять себя?

– Советы давать? Ну, уж нет! Чем разнообразнее бармены – тем интереснее в барах. Но всё-таки есть одно – без любви к людям и в умении прощать, в нашей профессии не ужиться.

Вы много раз участвовали в различных конкурсах и соревнованиях, сами их организовывали, а помните свой первый конкурс?

– Прекрасно помню – Бакарди-Мартини 1997 год, финал в Москве. Мой учитель Бармен-ской Ассоциации России Игорь Кузин прекрасно подготовил меня. Я тренировался и сейчас понимаю, что именно тогда, в 1997 году получил самые важные навыки в ремесле бармена. На Чемпионате занял достойное 3 место. Сразу для себя решил – участвовать во ВСЕХ конкурсах. В то время, в Барменской Ассоциации России преподавал флейринг Сергей Грибков и мне посчастливилось попасть на несколько его уроков. Так мне открылись две основные номинации в конкурсах.

Считаете ли Вы себя представителем определенной барменской школы?

– Конечно! Это школа русская (я другой и не знал). Школа Барменской Ассоциации России. Конечно, потом от Сергея Цыро я узнал, что он учился у Алекса Бомонта – Президента Австралийской Гильдии Барменов, но всё-таки я уверен – наша школа правильная и сильная!

Ярослав, что, по Вашему мнению, самое главное в создании коктейля?

– В создании коктейля главное – его успех и признание среди гостей в барах. Это – цель. А механика смешивания, баланс вкуса, бокал, метод, декор – это доступные секреты профессии. Важно создать напиток, от которого глаза, язык и нос получают удовольствие, и сразу срабатывает память о бармене, заведении и названии коктейля, чтобы его можно было выпить ещё.

Какой коктейль Вы любите готовить, а какой – пить?

– Люблю готовить что-то в шейкере и выливать в бокал мартини. Это, наверняка, от конкурсов барменов. Рецептов много, а вот удовольствие от красивого шейка, манер и лоска бармена, гость, я уверен, получает не меньше чем от самого напитка. В этом ещё и кроется тайный смысл: красивые наливы, много бутылочек, танцующий шейкер в руках бармена – а что внутри – неизвестно, пока не попробуешь. И это радующее глаз ожидание, когда коктейль выливается в твой бокал, венчается украшением или съедобным сопровождением, на сто процентов часть самого коктейля. Повторюсь – не только приготовление – но и ожидание гостя делают коктейль вкуснее и желаннее. Конечно – это в идеале! А люблю «Мартинез», «Негрони», «Апероль спритц». В общем – по ситуации.

Вы предприимчивый человек – как развеять рутину в баре? Вспомните забавный случай из своей практики.

– Рутина в баре бывает только во время отсутствия гостей! Сейчас много электронных возможностей «притащить» своих в бар. Нужно пользоваться этим с глубинным пониманием: нет гостей – ты бедный бармен. Ну а сами гости, зачастую, дают повод не скучать.

Случай? Да сколько угодно! Например, излюбленным занятием было подшутить над напарником, который отчаянно увлечён красоткой за баром. Подойти к нему с телефоном и, извинившись, вступить в разговор: – Тут тебе жена звонит – что ответить? Или обратится к девушке, и сказать что-нибудь смешное и неловкое о напарнике.

В общем, таких «приколов» у каждого бармена с десяток в кармане. Но больше всего я ценю в профессии – это развитие острого, цепкого ума и необыкновенного умения быстро принимать решения в любой ситуации, от конфликта до праздника. Этот опыт очень помогает в жизни, и мы, бармены, легко уживаемся в любом обществе и социальной среде.

Ярослав, Вы считаете себя целеустремленным человеком?

– Безусловно. И цели мои – это мои эмоции, вызванные желанием чего-то достичь или кем-то стать. К сожалению, очень быстро остываю и перепрыгиваю на новые проекты или цели. Это – мой рок.

У каждого бармена есть своя «фишка», которая привлекает гостей. На что делаете ставку Вы?

– Моя фишка – с первой фразы «прочитать» гостя и обескуражить хлёсткой фразой или фактом. Приятно видеть откровенное недоумение или шок на лице гостя. Вот и повод поговорить и, соответственно, сделать первый шаг к доверию между гостем и барменом. Действительно важно заслужить доверие. А за социальными масками мы прячемся так глубоко, что только «волшебная дубинка» прозорливого бармена и, конечно алкоголь, могут сбить эту самую маску быстро и безболезненно. И тогда ты видишь сутьтого, кто пришёл к тебе в бар.

Занимаясь проектами, навыки бармена не теряете?

– Не дают корпоративы! И это прекрасно! Постоянная работамного смен подряд – это рутина, и непонимание с руководством или маленькая зарплата усугубляют

отношение к ремеслу. А время от времени и за хорошие деньги – конечно ДА!

В настоящее время, внедряется бар-стиль. На Финале Всероссийского отборочного тура Чемпионата Мира WCC 2017 гостям Чемпионата впервые была представлена номинация «Bar Style». Что Вы думаете об этом новом направлении барменского искусства?

– «Бар-стиль», «фристайл», «шаффл», «фехули», «бар-скиллс» – всё это индивидуальная техника работы за баром. Я – за! Что ценно за стойкой – будь, кем хочешь, но готовь напитки и оказывай сервис. Джери Томас – яркий пример, и если кто то сможет достичь такого мастерства в одном из направлений – честь, хвала и признание гарантированы.

Из Вашего личного опыта, за счет чего неудачно расположенный бар может привлечь гостей? Ваши рекомендации по раскрутке такого бара.

– Неудачное место – это диагноз. И без постоянного «допинга» или «лекарства» заведению не обойтись. Кто откроет дверь твоего бара и почему он захочет это сделать? Задать этот вопрос нужно ещё до открытия. Правильный вопрос – половина ответа. Инструментов привлечь гостей достаточно, а вот удержать и приумножить – это труд. Восхищаюсь знакомыми хозяевами и барменами кто отчаялся на «спикизбар». В общем, скажу честно, у меня ответа нет.

Ярослав, вопрос без подтекста: какой, на Ваш взгляд, оптимальный возраст для бармена?

– Оптимальный? Прекрасный вопрос! Для меня – мой, для Александра Георгиевича Кудрявцева – его. Он посвятил профессии жизнь – при чём тут возраст?

Поставим вопрос по другому: как Вы думаете, есть ли профессиональный предел у бармена?

– Предел – это «заскучавшая душа». Либо взбодри душу и начни творить – либо на покой.

Советы бывалых: Ярослав, а какое, по Вашему мнению, основное правило, которого должен придерживаться человек, делающий первые шаги в профессии бармена?

– Правило – нет, скорее пожелание – не ленитесь познавать новое. Пытливый ум – хороший барменский инструмент.

Если бы Вы не стали барменом, то кем?

Звездочётом или мушкетёром! Как Вы относитесь к барменскому наставничеству?

Кого можете назвать своим учителем?

– Мой учитель ремесла бармена – Игорь Кузин. А наставники – все бармены и даже барбеки, с которыми посчастливилось постоять за барной стойкой. Бесценный опыт онлайн передачи знаний и навыков. Я практически не знаком с неинтересными барменами.

Есть такое понятие «бар для своих». Что это значит в Вашем понимании?

– Это утопия, по-моему. Для своих – значит минимум прибыли, ведь со своих стыдно брать большие деньги за выпивку. Возможно, можно открыть и такой бар, при условии, что помещение в собственности.

А нет ли у Вас желания открыть свой собственный бар?

– Есть! Он очень простой – один-два вида алкоголя, много фруктов, море и пляж!

Идеальный гость, по Вашему мнению – это …?

– Идеальный гость – тот, который помимо чаевых и хорошего мнения о себе, оставил какие-то знания или навыки или просто чему-то тебя научил. И в конце смены ты ещё помнишь его, будешь рад видеть снова.

Какие барные концепции стали открытием для Вас за последнее время?

Стали нравиться открытые бары, в которых высокая рабочая поверхность с ледником, спидреком, умывальником – сама и является стойкой.

Не чувствуете ревности к молодым коллегам?

– Нисколько! Прошу одного – бармены, не говорите плохо о барменах!

Какие, по Вашему мнению, отрицательные и положительные стороны работы барменом?

– Отрицательные – алкоголь. Положительные – алкоголь. Важно чувствовать, когда начинается отрицательное.

Забавный случай из практики расскажете?

Стою семнадцатую смену подряд. Уволился сменщик. Смена с 11 утра до 5 утра. Днём обеды закончились – разложил раскладушку прямо в баре, думаю поспать пол часика.

«Рубит» – нет сил. Забегает официант и будит. Я резко встаю, смотрю на часы: 5.30. Быстро убираю раскладушку, поправляю бабочку, иду на мойку за посудой, чтобы подготовить бар к вечеру и замечаю что в ресторане подозрительно тихо. Я проспал больше 12-ти часов и меня решили не будить. Редкие гости были обслужены официантами и бережно меня обходили. Зима, за окном темно и в 5.30 и в 17.30. Я так сладко выспался!

Ранее Вы вели рубрику в журнале BARNEWS «Школа украшений» и даже выпустили книгу «Украшение коктейлей». Работаете ли Вы и далее в этом направлении и не желаете ли снова делиться с барменами своими секретами мастерства на страницах журнала?

– Желание есть – возможно, это возобновиться. Пусть «Муза укусит» поскорей!

Что такое брутальный мужской коктейль? Многие мужчины в России стесняются заказывать коктейли в бокале Мартини. Что можете сказать по этому поводу или посоветовать застенчивым мужикам?

– «Брутальный» коктейль для «застенчивых», – «Карл, мужиков, Карл»? («Карл» – мем из сериала «Ходячие мертвецы». Примечание редактора). Мой ответ – рокс. В Олд-фешене всё брутальнее. А Джеймса Бонда вообще не существовало! Он выдуман! Но если вам посчастливиться работать на светском приёме среди фраков во фраке – смело говорите, что этот коктейль пил САМ Джеймс Бонд.

Как Вы относитесь к пафосу среди барменов? Например, неучастие в конкурсах или мастер-классах, обучающих программах.

– Никак. Я к ним не отношусь.

Читайте также

11 Апреля 2019 г. прошел отборочный тур Чемпионата Мира по Архангельской области World...

Бар 3/4 (Три четверти)
18/05/2019      35     0

Рекомендованные бары Петрозаводска...

Вино в честь «Game of Thrones»
18/05/2019      237     0

Завершению восьмого заключительного сезона знаменитой киносаги «Игры...

Конкурс International Wine Challenge проводится ежегодно. Ведущие мировые производители...

Крупнейший в России производитель пива – компания «Балтика» (бренды «Балтика»,...

В ближайшие 10 лет Hennessy Cognacs полностью откажется от любой химии производстве...

Indica Cocktail Bar
17/05/2019      36     0

Рекомендованные бары Новокузнецка...

2 июня 2019 года, в Москве пройдут соревнования среди барменов - победителей...

Green Street Irish Pub
16/05/2019      90     0

Рекомендованные бары Петрозаводска...

18 мая 2019 года в Москве, в Амбер Плазе, откроет свои двери Шестой Международный...

Комментарии

    Вы должны авторизоваться, чтобы оставлять комментарии